Begriffe aus der Küche aus früherer Zeit

 

 

Letzte Änderung: 15.10.2018

 

 

ablinden – weicher machen (Teig)

Agras - Stachelbeeren

Alkermus – Kermesbeere, Scharlachbeeren, Purpurkörner, in der Regel ist ein bereits fertiger Farbstoff gemeint

Alla patrita - Olla potrida, kastilischer Eintopf

Amarellen – Sauerkirschen

Ambrosiamandeln – sie kommen aus Italien und sind süßer und dicker als normale Mandeln

Anneyß – Anis

Antiffy – Endivie

Arbes – Erbsen

Artoffel – Kartoffel

Äschl – Asche

auflaufen - aufgehen

auswürgen - auswalken

Ayr – Eier

Ayrenes Küpffel – spezielle Kipferlart, wahrscheinlich ein besseres

ballen, ausballen – ausdrücken

Baumöhl – Olivenöl

Becken – Bäcker

beiteln – schütteln

Bißen, Bisen  – Moschus

Blantschee – Blanc-manger, Mandelsulz, als Hauptspeise gegessen

Blatter – Blase, Luftblase bei Fischen

Blättl und Raif – Tortenblech

Blechel – Blech

Böckh – Becken, Gefäß, Topf

Botzen – Apfelbutzen, Kerngehäuse

Bötzl – Knospen

bräcken – pracken, klopfen

Braith, Bräth – Brät, das weiche Fleisch unter der Haut

breglen – bröckeln

Brein – Hirse

Bretzen – geformets verschlungens Gebäck

Brücke, Bricke – Fisch, Flussneunauge

Canascher – Ganache, Canache oder Pariser Creme ist eine Creme aus Kuvertüre und Rahm, die zum Füllen und Überziehen von Gebäck und Süßigkeiten verwendet wird.

Capauner – Kapaun, kastrierter und gemästeter Hahn

Cardy – Artikschokenart

Citroni – Zitronat

condirt – kandiert

Cordabenedict - Benediktenwurzel

Dirndl, Dirntl, Dienteln - Kornelkirsche

Dopfen – Topfen, Teig

Dortten pfann – eigene Pfanne in die das Tortenblech zum Backen über dem Feuer gestellt wurde

drückern – trocknen

Dück, Duck – Fischart

dücklet – dicklich, dick

durchschlagen – passieren

einen Sud thun – aufkochen lassen

Eingemachtes – Marmelade oder eingelegtes Obst

Eis, Eyß – Zuckerguss, Zuckerglasur

Eytterl – Euter, Knöderl

Faimb – Schaum, Schnee

faimig - schaumig

Faisch – Farce, Füllung

Faisten – Fett

Fäsche Wändel – Art von Backform

Fäst Tag – Fasttag

Feigl Saft – Veilchensaft

Fenichl, Fenigl – Fenchel

Fließ Papier – Filterpapier

Gabry, Gapry – Kapern

gäh – schnell

Gämb – Gaumen

Gätter – Gitter, Gatter

Geduncken - Gutdünken

gefähter Zucker – gesiebter Zucker

gelbleth  - gelblich

gemach – langsam

Gienmaul – Gaumen

gilben – mit Safran gelb färben

Glöger Brandwein – Gelegerbrandwein

Griebel – kleine Grube, Grübchen

Grien Minzen – grüne Minze

Größ – Gekröse, Bauchfett

Grötzl - innerster Teil von Kohl- oder Salatköpfen

Grundl – kleine Fischart

guggenvoll – handvoll

Gumy Wasser – Flüssigkeit aus Wasser und Gummi arabicum

Hammer – Schlögel des Schweines

Hannef – Hanf

härenes Sübl – Haarsieb

Hausen – Fischart

Hausenblatter - Hausenblase; Schwimmblase des Hausen als Geliermittel

Heidl, Häutl – Haut, Milchhaut

Hellfenbein – Elfenbein

Hirschen Gestümmer – Hirschgeweih

Höchten Eytterln –Knödel aus Hechtfleisch

Hötschapätsch - Hagebutten

Imbeer – Ingwer

Indianische Henn – Truthahn

Julipp – Rosenwasser

Kallaraby – Kohlrabi

Kärpfen Milch – Karpfenmilch, Samen des Karpfens

Kaully – Kraut oder Karfiol?

Kernfetten – Kernfett, Rindertalg, Rindernierenfett

kiel – kühl

Kinds Koch – leichte Speise aus Mehl, Milch und Zucker für Kinder und alte Leute (bei Verwendung von Grieß: Grießkoch). 

Kleibentorte – hat nichts mit Kleien zu tun, eher mit kleiben, kleben, mit einer Kruste versehen: Krustentorte

Koch – Auflauf oder musartige Speise

Koppen – kleine Fischart

Körblkraut – Kerbel

Kreichen – Kriecherl

Krepsen Butter – Krebsschalen mit Butter ausgelaugt

Kress – Gekröse, Bauchfett

Kronapörr, Kronäbeth – Wacholderbeeren

Kudlkraut – Thymian

Kütten – Quitten

lableth – lauwarm

Latwerg – Fruchtkäse

Laub, Lauber – Zierform

lautere Suppe – klare Suppe

läutern - eine durch Aufkochen von Zucker und Wasser gewonnene Zuckerlösung.

Leeg – Lage, Schicht

lehn – locker

lind kochen – weich kochen

lindt – weich

Linquadoli – Sorte von Meeresfisch

Mandl Möderl – Ausstecher in Mandelform

Märbälena, Marbalena – Mirabellen

marber Teig – mürber Teig

Margaran – Majoran

Margaranten Kern – Granatapfelkerne

Märschellen – feines strudelförmiges Zwiegebäck

Maurachen – Morcheln

Melindes – eine Art Pastete?

messinges Böckh – Messinggefäß

Milchner – männlicher Karpfen

Millich – Samen des Karpfens

Mischerl, Muscherl – Muscheln

Mundmehl – feinstes Weizenmehl

Mundsemmel – feine Semmel

Mußgazona – ein Konfekt, das seit 1691 belegt ist und den Ursprung im süddeutschen Raum hat. Es wird auch als Pilgergebäck, oder Würzkuchen bezeichnet.

Nägl Schwämmerl – Pfifferlinge, Eierschwammerl

Nägl, Näglblüe – Zimtnelken

Näglstupp – Nelkenpulver

naßleth – feucht

netzen – mit einer Flüssigkeit beträufeln

Nürn – Nieren

Obere Milch – Rahm

Ollia Suppen – Ollia podrida  ist ein typisches Gericht der kastilischen Küche und war ursprünglich ein Eintopf, der im 19. Jahrhundert schließlich zu einer Bouillon auf der Basis von Fleisch und Gemüse verändert wurde.

ordinari – gewöhnlich, normal

Paragy – Borretsch?

pärtzen, pfärzen – rösten

Peischl – Lunge

Pfefferstupp – gemahlener Pfeffer

Pfennig Semmel – Semmeln im Wert von einem Pfennig

Pferschen – Pfrisiche

Piegln – Bügerl von Geflügel

Pinkerl – kleines Bündel

Pixen – Büchse

Plämäsche (Suppe) – flämische Suppe?

Pöberlet – bröckelig

präcken – klopfen

Pragzelteln - Lebkuchenart

Pretzen – geformtes  verschlungenes Gebäck

Prieß – Bries

Prigl – Prügel, längliches Holz zum Backen der Prügelkrapfen

Rämb, Raimb – Rahm

Ranft – Rand

Rehrn – Backofen

Reütter – Sieb

ringer – dünner, weicher

rogl – locker, leicht

Rogner – weiblicher Fisch

rößleth – kross

Ruemb – Rüben

Salse, Salzen – Soße, Saft von verschiedenen Früchten zur Dicke eines Sirups eingekocht

Salver – Salbei

Schaiden – Schaid, eine Fischart

Scheerrübe – Kohlrübe

schieppen – schuppen

Schleindl – Schleie, Fischart

schmierkelt – schlecht riechen

Schmolln – das Weiche, Innere einer Semmel

schnurfen – schrumpfen

schönes Mehl – im Gegensatz zu Nachmehl

schwöllen – aufquellen

Sendl, Sandl – Sandelholz

seügen – seihen

Spagath – Bindschnur

spällen – spalten

speer – ausgetrocknet

Spenadl – Stecknadel

Spenfärl – Spanferkel

spritln – sprudeln

Stabiosen – Scabiosen, Blumenart, die früher in Bränden verarbeitet wurde.

Stäffäty, Staffata – wahrscheinl. Stufato, ursprünglich gedünstetes Rindfleisch

Stängl – Teiggitter

Stein Würtzl – Steinwurz, Dachwurz

Sterbender Zucker - durch langes Kochen wird der Zucker dunkler und stirbt auch ab, er bildet Kristalle und glänzt nicht mehr

Stockfisch – ein durch Trocknen haltbar gemachter Fisch

Störck – Stärkemehl

sträe, strähe – streue

Strauben - ein süßes Backwerk, das im Großteil des süddeutschen Raumes bekannt und verbreitet ist. Es wird zubereitet, indem flüssiger Teig – bestehend aus Mehl, Butter, Milch, Eiern und Zucker – durch einen Trichter spiralenförmig in eine Pfanne mit siedendem Öl eingelassen und ausgebacken wird. Nach dem Abtropfen werden die Strauben mit Puderzucker bestreut und oft mit Preiselbeermarmelade serviert.

Strauben Löffel – Löffel zum Teig eintropfen

Stupp - Pulver

subtilles Tüchl – feines Tüchlein

Sulz Sack – Haarsieb

süße Butter – sie wird ohne den Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt

Taffeth – Taft, glänzender Stoff

Tartoffeln – Trüffel

Tögl – Tiegel

Töpfel – Topfen, feste Masse

töpflet – wie ein Topfen, fest

Tornisoll – Tournesol, der französische Name eines Farbstoffs, der aus dem Lackmuskraut hergestellt wird, er wurde als Fleckerl verkauft

Tragant – Pflanzengummi aus Tragantklee (Wirbelkraut) gewonnen

Triesen – Drüsen

Tröbern – Trebern

Tÿram - Turrón ist eine Variante des Weißen Nougats, eine Süßware, hergestellt aus Mandeln, Honig, Zucker und Eiklar. Er wird meist zu rechteckigen länglichen Tafeln verarbeitet.

überbrennen – kochen

Umber – Ingwer

Umurken – Gurken

Veigl Wurtzen  - Veilchenwurzel

Verbeillt – verschlossen, mit dem Beil (Verschluss) zugemacht

Vögerl – die manchmal vorhandenen Blutflecken im Eidotter

Waffen Krapfen – Waffeln

waige – weiche

Walcher, Walgerl – Nudelholz

Weinscharling – Berberitzen, Sauerdorn

Wiegen – Flügel

zeitig – reif

Zeller – Sellerie

Zemmer – Rückenstück von Wild und Großvieh

zermüllen – mahlen

zierathen – Zierrat, Verzierung

Zirbes Nüss – Zirbelnüsse, Zirbelkerne, Samen der Zirbelkiefer

Ziweben – Rosinen

Zückener Wein – süßer Wein

Züg – Streifen, Rollen

Zünn Schissel – Zinnschüssel

 

 

Maße und Gewichte

lb = Pfund = 32 Loth = 560 g

Loth = 17,5 g

Pfund = 560 g

Quint = der vierte Teil eines Loth, ca. 4 g

Vierting (vom Wiener Pfund) = 140 g

 

Emmer – Eimer = 56,589 Liter

Maaß, Maß = 4 Seidl = 1,41 Liter

Seidl =  0,3546 l

Vierting = ein Viertel Maß, also ca. 0, 35 Liter

Achtl =  ca. 176 ml 

 

 

Oktober 2018
Maria Knapp