Alte Kochrezepte

 

Letzte Änderung: 12.10.2014

 

Kommen in den anderen veröffentlichten Kochbüchern allerlei kuriose Rezepte vor, die mehr zum Wundern als zum Gusto holen anregen, finden sich hier Kochanleitungen, die viele von uns noch aus der Jugendzeit kennen.

 

Suppen

Geselchte Suppe

Früher wurden keine Lebensmittel verschwendet. So wurde auch die Brühe, in der das Geselchte gekocht worden war, nicht weggeleert, sondern es wurden einige Kartoffeln mitgekocht. Diese servierte man dann mit der Suppe.

Eine delikate Abart ist eine „Geselchte Grießsuppe“: Gehackte Zwiebel werden angeröstet, dazu gibt man Grieß – etwa einen Löffel pro Person- und lässt diesen anrösten. Es wird mit der geselchten Suppe aufgegossen und alles noch ein wenig verkocht. Man kann auch vorgekochte Karotten und/oder Erbsen dazu geben.

 

Einbrennsuppe mit Brot

Diese Suppe dient zum Verarbeiten von hart gewordenem Brot.

Aus 10 dkg Mehl und 10 dkg Schmalz wird eine Einbrenn bereitet. Diese wird mit Knochensuppe aufgegossen. Als Einlage gibt man trockenes Brot, das man in dicke Scheiben und dann in schräge Schnitze schneidet. Das Brot gibt man auf den Teller und gießt die Suppe darüber.

 

Brotsuppe

Brot, das hart geworden war, wurde nicht weggeworfen, sondern in dicke Scheiben geschnitten und von denen etwa 1 cm breite schräge Schnitze abgeschnitten und in eine „schweinerne Suppe“ als Beilage gegeben.

 

Weinsuppe

Zutaten: 1 ½ l Weißwein, 4 Eier, zirka 15 dkg Zucker, Zitronenschale, Nelken, Zimt, Neugewürz, etwas Mehl, 4 dkg Butter, 1 ½ l Wasser.

Wein, Wasser, Gewürze und Zucker werden aufgekocht, Eier und Mehl mit kaltem Wasser abgesprudelt und mit der Butter zum kochendem Wein gegeben. Man kann gebähte Semmelstangerl dazu servieren. 

 

Hauptspeisen

Gebackene Knödel

Dazu wird ein Semmelknödelteig auf handtellergroße Scheiben flachgedrückt und in heißem Fett ausgebacken. Dazu serviert man Salat. Man kann sie auch in eine Einbrennsuppe geben.

 

Kochsalat

Grüner Salat, der schon  am „Auswachsen“  ist, wird wie Spinat zubereitet und mit gekochten Erbsen verfeinert. Dazu serviert isst man Erdäpfelsterz.

 

Erdäpfelsterz und Stosuppe

„Sterz und Stosuppe“ war  in vielen Bauernhäusern das tägliche Abendessen: Es war rasch zubereitet und alle Zutaten hatte man kostenlos im Haus.

Stosuppe: ½ l saure Milch wird mit 2 dkg Mehl verrührt und ins mit Kümmel und Salz gewürzte Wasser (3/4 l) eingekocht.

 

Grießschnitzel

Dafür wird ein dickes, leicht gesalzenes Grießkoch zubereitet. Nachdem es überkühlt ist, sticht man beliebig große Teile ab, die man mit der Hand flach drückt und wie Wiener Schnitzel paniert.

 

Abgetriebener Grießstrudel

Man bereitet einen Strudelteig mit Eiern und Wasser, arbeitet ihn gut ab und lässt ihn eine Weile ruhen, dann zieht man ihn aus, treibt Schmalz flaumig ab, schlägt Eier und etwas Salz dazu und gibt Grieß hinein, streicht das Gerührte auf den Teig, rollt ihn zusammen und schneidet  Strudelstücke in beliebiger Größe ab. Sie werden in Wasser gekocht, abgeseiht und mit Butter und Semmelbröseln bestreut.

 

Bauernstrudel

Kartoffelteig wird ausgewalkt, mit Schweineschmalz bestrichen, dicht mit Grammeln bestreut, etwas darüber gesalzen, eingerollt, in 4 cm lange Stücke geteilt, in Fett getaucht, so wie Buchteln in eine gefettete Pfanne gelegt und im Rohr ausgebacken und mit Sauerkraut, Gemüse oder Salat gegessen.

 

Eier in Essig, Öl und Kren

Eier werden hart gekocht, geschält, in Viertel geteilt, auf einem Teller sternartig angerichtet, gesalzen, gepfeffert, Essig und Öl darüber gegossen und Kren darauf gestreut.

 

 

Mehlspeisen

Gebackene Mäuse

Man bereitet einen Germteig. Von diesem werden „mausgroße“ Stücke abgestochen und in heißem Fett ausgebacken. Diese werden überzuckert und mit Kompott gegessen.

 

Germteig

Früher wurde häufig ein Germteig für Mehlspeisen oder Fastenspeisen bereitet. Einige Beispiele: Der SonntagsgugLhupf mit Rosinen, Allerheiligenstriezel, Osterstriezel,  Mohn- und Nussstrudel aus  eigenem Anbau, gebackene Mäuse, böhmische Dalken, Faschingskrapfen.

 

Polsterzipf

30 dakg Mehl, 1 Dotter, Salz, 3 dkg Butter, 1 dkg Zucker, 1/8 l Milch, Fett zum Backen

Man bereitet auf dem Brett einen weichen, glatten Teig und lässt ihn ½ Stunde rasten. Dann walkt man ihn messerrückendick aus und radelt Drei- oder Vierecke daraus, die man in heißem Fett schwimmend goldgelb bäckt, bergartig anrichtet und mit Zucker bestreut. Beigabe: Kompott.       

 

Semmelschnitten

Harte Semmeln werden in etwa 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten.  Milch, Zucker  und Eier werden gut verrührt. Die Semmeln werden eintaucht, man lässt sie gut durchweichen und bäckt sie in heißem Fett aus.

 

Zwetschken

Diese wurden vielseitig verwendet. Nicht umsonst werden sie in den Pfarrchroniken gemeinsam mit Äpfeln und Birnen jedesmal bei den Ernteergebnissen erwähnt.

Powidl-Marmelade
stellt man her, indem man die sehr reifen Zwetschken ohne Zucker stundenlang  kochen lässt, bis eine dicke Marmelade entsteht. Früher war das energietechnisch kein Problem, da der Küchenofen um diese Zeit ohnehin die ganze Zeit geheizt werden musste, um damit die Küche zu heizen.

Für Dörrzwetschken (Kletzen)
schob man die Bleche voll mit Zwetschken in das Backrohr, das aber leicht geöffnet bleiben musste, damit die Zwetschken nicht verbrannten. Innerhalb von 1 – 2 Tagen waren die Zwetschken getrocknet.

Zwetschkensoße
Dazu wird eine Einmach bereitet, mit Wasser aufgegossen und Dörrzwetschken nach Geschmack hineingegeben. Das ganze lässt man etwas durchkochen, damit der Geschmack der Zwetschken auf die Soße übergeht. Dazu isst man Semmelknödel.

Der Zwetschkenkrampus
aus gedörrten Zwetschken war eines der wenigen Geschenke für die Kinder zum Nikolaus.

Powidltascherl
Man bereitet einen Erdäpfelteig, walkt diesen aus, sticht runde Formen aus (ca. 8 cm Durchmesser), schlägt eine Hälfte über die andere, so dass ein Halbkreis entsteht. Die Ränder drückt man fest. Dann werden die Tascherl in Wasser gekocht, bis sie aufschwimmen. Zum Schluss werden sie in einer angerösteten Brösel-Zuckermischung gewälzt.

 

Kletzenbrot

Man verwendete sie im Winter für Kletzenbrot. Dabei gab man beim Brotbacken in einen Teil des Teiges geschnittene Kletzen (gedörrte Straßenbirnen), die man im Herbst gesammelt hatte und gekaufte Feigen und hatte so im Winter eine fast kostenlose Leckerei – nicht nur zu Weihnachten.

 

Erdäpfeltascherl

Erdäpfelteig wird ½ cm dick ausgewalkt, in Quadrate oder Rhomben geschnitten, in heißem Fett ausgebacken und mit Zucker bestreut serviert.

 

Grammelstrudel

20 dkg Grammeln, 40 dkg Mehl, 2 Eier, 15 dkg Staubzucker, 8 – 10 Löffel Rahm, 1 Backpulver, Zimt, Nelken, Zitronenschale

Die Grammeln werden faschiert, mit Mehl, Zucker und anderen Zutaten zu einen Teig verarbeitet, dieser wird messerrückendick ausgewalkt mit Marmelade bestrichen, eingerollt mit Eiklar bestrichen und im Rohr gebacken.  

 

Grammelteigstrudel

21 dkg Mehl vermischt man mit 7 dkg Staubzucker, einem halben Päckchen Backpulver, einer Messerspitze Zimt und etwas Salz und gibt nun 12 dkg feingehackte Grammeln, ein ganzes Ei und 3 Esslöffel saure Milch dazu. Man knetet einen mittelfesten Teig, den man auf bestaubtem Brett zu einem halbbleistiftdicken Fleck ausrollt. Diesen Teigfleck legt man auf ein sauberes Backblech, gibt reichlich grobgehackte geschnittene Äpfel, Zucker, Zimt und Rosinen darauf und bestreut mit grobgehackten Nüssen. Man schlägt die linke Teighälfte über die Fülle, bestreicht den Teigrand mit verklopftem Ei und schlägt die rechte Teighälfte fingerbreit darüber. Der Strudel wird nun zur Gänze mit verklopftem Ei bestrichen und im Rohr gebacken. Er wird kalt oder warm serviert. 

 

Filz- oder Schmerstrudel

28 dkg Mehl, 1 El Rum, 1El Essig, 1 – 2 Eidotter und etwas Wasser.

Aus diesen Zutaten wird ein Strudelteig gemacht, der sich sehr gut vom Brett lösen muß. 30 dkg Filz werden faschiert, mit 15 dkg Mehl vermengt und zu einem Ziegel geformt. Nun schlägt man den Filzziegel in den Strudelteig ein, walkt ihn aus und legt ihn zu einem Rechteck zusammen. Dann lässt man ihn eine halbe Stunde rasten. Man wiederholt das dreimal. Danach wird der Teig dünn ausgewalkt, mit Äpfeln oder Marmelade gefüllt und mit Eiklar bestrichen und gebacken. 

 

Kartoffelstrudel

Teig: 50 dkg Kartoffeln, 6 dkg griffiges Mehl, 6 dkg Kartoffelstärkemehl, 3 dkg Butter, Salz, 1 Ei.

Fülle: 75 dkg Äpfel, 5 dkg Rosinen, 5 dkg gehackte Nüsse, Zimt Zitronenschale, 7 dkg Staubzucker

Die gekochten Kartoffeln werden geschält und passiert. Ei, Salz und das mit dem Mehl gemeinsam durchgesiebte Kartoffelmehl werden zu einem Teig verarbeitet. Denselben rollt man zu einem etwa 30 cm breiten Streifen aus und bestreicht ihn mit zerlassener Butter. Die Fülle aus dünn blättrig geschnittenen Äpfeln, Rosinen, Nüssen, Zimt, Zitronenschale und Staubzucker wird nun gleichmäßig auf den Teig verteilt und letzterer sodann eingerollt. Der mit Butter bepinselte Strudel wird im Backrohr etwa ¾ Stunden bei mittlerer Hitze gebacken. 

 

Wasserstrudel

Zutaten: 45 dkg Roggenmehl, etwas Weizenmehl, 15 dkg Fett, 3 dkg Hefe, etwas Milch, 2 Eier.

Der Hefeteig wird fertig in ein Tuch geschlagen und 2 Stunden ins kalte Wasser gelegt. Dann wird er ausgewalkt, mit Apfel- oder Mohnfülle gefüllt und gebacken. 

 

Krankenkost

Kindskoch

5 Kaffeelöffel Mehl und ebenso viel Staubzucker werden gemischt, mit 1 ¼ l Milch glatt verrührt und unter fortwährendem Rühren zum Kochen gebracht. Verbessert wird das Kindskoch, wenn 2 – 4 dkg Butter mitgekocht werden. 

 

Biersuppe

Man nimmt 2 Löffel Zucker und 1 Ei, rührt es fein, gibt ¼ l siedendes Bier und etwas warme Milch darunter.

 

Februar 2014
Maria Knapp