Kriegskochbuch

 

Dieses Kriegskochbuch aus dem Kriegswinter 1939/40 ist in erster Linie für den deutschen Markt geschrieben, ist aber auch in Österreich verwendet worden.

 

Es wird hier nicht auf die einzelnen Rezepte eingegangen, sondern nur auf die allgemeinen Aussagen des Buches in Bezug auf die sparsame Verwendung der Lebensmittel unter Bedachtnahme auf die Verwendung landeseigener Produkte und die propagandistischen Aussagen in Bezug auf die Machtübernahme und Kriegsführung.

 

Nahrhaft und schmackhaft kochen – auch im Krieg!

Gute Ratschläge und viele Hunderte von Rezepten, die sparen und einteilen helfen
von Küchenmeister Eugen Bechtel

J. Ebner’sche Verlagsbuchhandlung Ulm, (Donau)
in Gemeinschaftsarbeit mit dem F.W. Peters-Verlag, Berlin W 35,
1939/40

Am Ende des Vorwortes findet sich dieser Aufruf:
Handeln Sie nach diesem Buch, so fördern Sie nicht nur die Gesundheit in Ihrer Familie, nein, Sie tun noch viel mehr. Sie verstärken den Abwehrkampf gegen die Aushungerungsversuche unserer Feinde. Nicht zuletzt auch in der Küche wird dieser Krieg gewonnen.

 

Einkauf und Verbrauch
der wichtigsten Nahrungsmittel, den Jahreszeiten
und dem Kriege entsprechend

Dies kann nur unter Anpassung an die Jahreszeiten und unter Berücksichtigung der Verbrauchslenkung in Kriegszeiten für eine möglichst auch vom neutralen Ausland unabhängige Ernährungsweise erfolgen. Mehr denn je ist es deshalb notwendig, sich beim Einkaufen zu den täglichen Mahlzeiten an die Jahreszeiten und Monate zu halten, in welchen unsere hauptsächlichsten deutschen Lebensmittel in bester Beschaffenheit und Güte auf dem Markt erschrinen und zu annehmbaren Preisen dank der staatlichen Preisüberwachung zu kaufen sind. Dabei sind solche zu bevorzugen, die der Jahreszeit entsprechend in größeren Mengen auf den Markt kommen. Dadurch wird der Absatz solcher Waren erleichtert und die Nachfrage nach knappen Waren entlastet …

Es können im Inland gedeckt werden: Brotgetreide, Kartoffeln, Zucker, Trinkmilch, Weiß-, Rot- und Wirsingkohl, Mohrrüben, Steckrüben. Fleisch nur zum Teil mit Hilfe ausländischer Futtermittel; noch stärker ist der Zuschußbedarf bei Molkereierzeugnissen, Eiern und vollends bei Fetten. Deshalb ist es notwendig, mehr denn je einer fett- und fleischarmen Nahrung den Vorzug zu geben, also pflanzliche Erzeugnisse, wie Kartoffeln, Gemüse, Zucker, gegenüber den tierischen zu bevorzugen.

 

Milei,
ein schlag-, back- und kochfähiges Milcheiweißerzeugnis,
hilft Eier sparen

Dieses neue schlagfähige Erzeugnis aus den Eiweißstoffen der Milch, von Molken und Magermilch wird in ein mit dem Hühnerei ebenbürtiges Milcheiweißpulver überführt. Es ist kein künstliches Ersatzmittel, sondern ein biologisch hochwertiges Eiweißerzeugnis aus der Milch. Seine große Verwendungsmöglichkeit ergibt sich daraus, daß man in gleicher Weise wie mit Hühnereiweiß einen Eiweißschnee herstellen kann und dieser Milei-Schnee wie den Hühnereiweißschnee zu Süßspeisen, Puddings, Krems, Backwaren, Torten, Eisbomben, Halbgefrorenem usw. verwendet. …

Milei – abgekürzt für Milcheiweiß – war der Name eines Nahrungsersatzproduktes in Pulverform, das in den letzten Jahren des Zweiten Weltkrieges in Deutschland auf den Markt kam.
Das Produkt wurde als Ei-Austauschmittel verwendet, um zu panieren, Suppen zu binden oder Kuchen zu backen. Ein gehäufter Esslöffel des gelben Pulvers, angerührt mit drei Esslöffeln Wasser, galt als Standardmenge zum Ersatz eines Eis oder Eigelbs. Ein Sonderprodukt war unter dem Namen „Milei G“ im Handel.
„Milei“ fand Einsatz bei der Truppenversorgung der Wehrmacht, aber auch in den von Nahrungsknappheit betroffenen Privathaushalten. In letzteren blieb es noch bis in die Nachkriegsjahre hinein geläufig. Hersteller war die in Stuttgart ansässige Milei-Gesellschaft mbH, die heute auch einen Sitz in Leutkirch im Allgäu hat und weiterhin Molkeprodukte herstellt. Quelle:
http://de.wikipedia.org/wiki/Milei

Dieses Produkt war vor allem in Deutschland erhältlich. Bei uns am Land war es nicht bekannt, da man hier ja keinen Eiermangel kannte.

 

Butter, Fett und Oel richtig verbrauchen
Eine Mahnung zum Kampf gegen den Verderb

Dank der sofort nach Kriegsausbruch eingesetzten Rationierung unserer Lebensmittel ist es gelungen, schon nach drei Monaten mehr Butter dem einzelnen Volksgenossen zuzuteilen, so daß von einer Butterknappheit bei uns nicht gesprochen werden kann. Bei richtiger Einteilung kann infolgedessen die Hausfrau, wo es nötig ist, bei der Zubereitung der Speisen Butter, wenn auch in sparsamer Weise, verwenden. Dadurch ist sie in der Lage, Gerichte geschmackvoller und nahrhafter zu gestalten.

Auch Sparen und Haushalten mit dem in der Küche so wichtigen Fett ist ein Gebot der Stunde. Es war in der Küchenwirtschaft stets notwendig, mit den Fetten hauszuhalten, namentlich deshalb, um uns dem Bezug von Fetten und Oelen aus dem Ausland freizuhalten, so ist es doch Pflicht der Hausfrau, bei ihren täglichen Kocharbeiten darauf zu sehen, daß Fett dadurch eingespart wird, daß das Fett von fettem rohem Fleisch ausgeschnitten, durch die Maschine getrieben oder in sehr kleine Würfel geschnitten, in einem Pfännchen mit wenig Wasser ausgelassen wird. Das Fett von Fleisch- und anderen Brühen wird vollständig abgeschöpft, gesammelt und einstweilen, bis es sich vermehrt, in den Kühlschrank gestellt, dann zusammen mit dem anderen ausgelassen und zu Suppen, Tunken, Gemüsen verwendet. Fette Geschirre, Bratpfannen, Löffel usw. streicht man mit heißem Wasser in ein mit etwas heißem Wasser gefülltes Geschirr, sammelt es, bis es mehr ist, nimmt es ab und läßt es aus. Auf diese Weise findet auch das wenige Fett gute Verwendung, verschwindet nicht nutzlos durch den Wasserstein und ist so dem Verderb entzogen.
(Es ist hier vom Kühlschrank die Rede: Bei uns am Land gab es zu dieser Zeit in den Dörfern noch nicht einmal Strom!)

Zu viel Fett in der täglichen Nahrung ist nicht angebracht, ja oft gesundheitsschädigend. Hat man in der Küche eine glatte, ebene Stahlstielpfanne zur Hand, ist es möglich, in dieser bei vollständiger Erhitzung dünnere Fleischstücke, sog. Pfannensachen, rasch ohne Fett auf beiden Seiten anzubraten und dann mit weniger Fett als früher gar zu braten. …

Zu braunen Tunken brauchen wir eine aus Fett und Mehl zubereitete braune Mehlschwitze. Wir können uns das Fett sparen, wenn wir das Mehl in einem breiten Geschirr, an nicht zu heißer Stelle an der Herdseite oder in der Bratröhre sehr langsam unter häufigem Rühren richtig bräunen. Praktisch ist es, von diesem Braunmehl sich einen kleinen Vorrat zu rösten und in einer verschlossenen Dose an trockenem Ort zum Gebrauch aufzubewahren.

 

Die gute, nahrhafte Suppe

Sparsamkeit erlaubt es uns nicht, jederzeit Fleischbrühsuppen zu bereiten. Damit aber nichts verdirbt, ist es notwendig, alle in der Küche beim Vorkochen, Überwällen, Kochen, Dämpfen und Dünsten von frischen und trockenen Gemüsen erhaltenen Brühen, besonders solche von Mohrrüben, Sellerie, Spinat, Blumenkohl, Spargel, Pilzen usw. von Salzkartoffeln, Teigwaren, Spätzle, Klößen usw. aufzubewahren, um sie zur Zubereitung von Suppen zu verwenden, namentlich zu allen Gemüsen, durchgestrichenen und gebundenen Suppen, sowie zum Auffüllen und Kochen von Knochenbrühe.

Zum Würzen der mit Wasser oder anderen Brühen zubereiteten Suppen verwenden wir Maggi, Knorr, Rotti als Suppenwürze oder Liebig, Cenovis, Vitox, gekörnte Fleischbrühe, auch erstklassige Fleischbrühwürfel bei der Zubereitung klarer, sowie gebundener Suppen.

Die zur Fleischbrühe verwendeten Gemüse können aus Sparsamkeit und um nichts verderben zu lassen, aus Abfällen bestehen, die man in kleinem Netz oder Siebei mitkocht. Ganze mitgekochte Gemüse benützt man als Gemüseeinlage zum mitgekochten Fleischstück oder in Scheiben geschnitten in eine Suppe, auch als Salatbeilage.

 

Schlachtfleisch
Ist auf dem Familientisch und in den Gaststätten stets willkommen,
vor allem als Beilage zu unseren herrlichen,
nahrhaften Gemüsen

Auch heute noch trotz der Kriegszeiten und da es uns daran nicht mangelt, schätzen wird das äußerst nahrhafte Fleisch; es bringt namentlich mit unseren vorzüglichen ernährungsstoffhaltigen Gemüsen eine stets willkommene Abwechslung in den täglichen Speisezettel. Es braucht ja nicht jeden Tag Fleisch zu geben; einigemal in der Woche und Sonntags genügt vollauf. Gut zubereitet, wozu unsere Kochvorschriften verhelfen, schmeckt es dann umso köstlicher. Es umgekehrt zu halten, deutsches Gemüse als Hauptgang mit Fleisch als Beilage zu geben, wäre heute, da volkswirtschaftlich richtiger, nur zu begrüßen und kommt auch bei den Stammtellergerichten der Gaststätten zum Ausdruck.

 

Schweinefleisch

Keines unserer Schlachttiere ist für die Küche im Haushalt und Gaststättenbetrieb durch die restlose Verwendung und Verwertung aller seiner Teile vorteilhafter als das Schwein und damit zugleich auch ein wichtiger Teil unserer Volkswirtschaft und Volksernährung.

Durch die in der Landwirtschaft schon lange bestehende Schweinezucht, die nunmehr auch durch die in den Städten durchgeführte Schweinemast zur systematischen Erfassung der hierzu nötigen Abfälle führte, wurde eine Erhöhung der zur Schlachtung kommenden Schweine ermöglicht und dadurch ein wichtiger Teil des Vierjahresplanes verwirklicht, was uns jetzt in der Kriegszeit zugute kommt.

 

Wild und Hausgeflügel
bereichern unsere Speisefolge und geben erwünschte Abwechslung

Das von den Kennern hochgeschätzte Wildbret bringt in unseren Kriegszeiten eine in der Schußzeit ab und zu willkommene Abwechslung im Küchenzettel unserer Familie und in den Gaststätten….

Die heutige Zeit ist nicht dazu angetan, seine Gerichte mit allen möglichen Feinheiten zuzubereiten, es schmeckt, wenn die Herstellung einfach aber gut und mit Lieber zur Kochkunst zubereitet wird.

 

Hausmannskost
Steht bei uns in hohen Ehren, aber nur in engster Verbindung
mit unseren nahrhaften, an Ergänzungsstoffen so reichen
deutschen Gemüsen

Zur Empfehlung und Einführung unserer einheimischen vorzüglichen Gemüse braucht es nicht vieler Worte. Volksgenossen! Es war höchste Zeit einzusehen, daß die Gesundheit nicht nur des Einzelnen sondern des ganzen Volkes davon abhängt sich umzustellen und den Spruch: „Viel Fleisch mit wenig Gemüse“ umzuwandeln in den einzig richtigen und wahren Lebensspruch: „Viel Gemüse mit wenig Fleisch“. Gerade die letztere Erkenntnis spielt in unseren jetzigen Kriegszeiten nicht nur wirtschaftlich sondern auch in gesundheitlicher Hinsicht die größte Rolle. Gesund bleiben wir durch vorzüglich zubereitete, in ihrem eigenen Saft gedünstete Einzelgemüse, vor allem junge, durch solche in geschmackvoller Zusammensetzung verschiedener passender Gemüse zu einem vollwertigen Gemüsegericht, solche mit kleiner Fleisch- oder Fischbeigabe und dann durch die schon seit Jahren gut eingeführten Eintopfgerichte, die durch ihre rein vegetarische Zusammenstellung oder mit Fischen oder Fleisch sich im Haushalt großer Beliebtheit erfreuen.

Nur wo es bei Krautarten notwendig ist und dann nur, wenn es sich um stark riechende Gemüse handelt, sind diese, auf ein Sieb gebreitet, mit kochendem Wasser zu übergießen. Ebenso ist zu verfahren, wenn man Weiß- oder Wirsingkraut in ganzen Blättern überwällen will. Das abfließende Wasser wird zu Suppe oder Tunke verwendet.

Ein leichtes Binden mit trocken geröstetem Mehl kann stattfinden oder mit einem Mehlteigchen oder wie bei Kraut mit roh geriebenen Kartoffeln, weniger durch eine Mehlschwitze, da wir dazu Fett brauchen.

Zum Ausgleich der Fettarmut der Gemüse ist es geschmacklich besser, kurz vor dem Auftragen etwas Butter zum Ausgleich einzuschwenken. Im übrigen Fett und Butter richtig, nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig verwenden.

 

Nachtisch
Ein Hochgenuß, gibt es zum Schluß

Sind auch im großen ganzen die Einschränkungen, die uns der Krieg auferlegt, keine allzugroßen, so sind wir uns doch alle, die mit der Ernährung zu tun haben, darin vollständig einig, daß wir uns gerne der Allgemeinheit zuliebe und vor allem für die, welche draußen zum Schutz unserer Heimat auf Wache stehen, einschränken und uns an das halten, was uns durch die Lebensmittelkarten zukommt.

So haben wir auch beim Nachtisch den Verhältnissen gerne Rechnung getragen und statt der früher zu viel verbrauchten Eier- und Butter-Zugaben diese wesentlich herabgesetzt, es geht auch so, wenn man Lust und Liebe hat zum richtigen Einschränken und Sparen.

Zur Vereinfachung und raschen, billigen Herstellung einer großen Reihe von kalten und warmen Nachtischgerichten hat unsere Lebensmittelindustrie wesentlich beigetragen. Wir wendeten sie teilweise schon in den Zeiten an, wo wir Eier, Butter, Schlagrahm im Ueberfluß hatten. Heute haben wir zu diesen noch weit vollkommenere Erzeugnisse und Zutaten, sowie Zusätze von vielen unserer wichtigsten Nahrungsmittel, die es uns ermöglichen, beinahe ohne Eier, Butter, Rahm usw. auszukommen und dennoch einen schmackhaften Nachtisch auf den Familientisch zu bringen.

Wir verarbeiten bei der Zubereitung von einfachen Nachtischgerichten nur die allernötigsten Frischeier, nehmen dafür das Ihnen aus vielen Kochanweisungen bekannte Milei und Milei G. Sodann verwenden wir die verschiedensten Stärkeerzeugnisse: Dr. Oetker’s Back- und Puddingpulver, Kartoffelmehl, Deutsches Puddingmehl teils als Bindung, teils zur Auflockerung, nehmen anstatt Rahm und Milch die abgerahmte Frischmilch, Sauermilch, Buttermilch, Quark usw.

 

Der Roggen in der deutschen Volksernährung

Schon von den ersten Tagen der Machtübernahme an hat unsere Regierung die Notwendigkeit und die Sicherung der Ernährungsfreiheit unseres Volkes als eine der vordringlichsten Aufgaben bezeichnet und dementsprechend gehandelt. Wem die Bedeutung ihrer vielfachen Maßnahmen zur Unterstützung und Lenkung der Landwirtschaft, der Erzeugungsschlachten usw. für Friedens- und Kriegszeiten noch nicht völlig klar war, der hat den Wert der Ernährungsfreiheit jetzt in dem uns aufgezwungenen Krieg restlos erkannt. Heute weiß auch jeder von uns, daß unsere Wehrmacht den Schutz des Volkes und seines Lebensraumes erst voll garantieren und den Endsieg sicherstellen kann, wenn neben der Industrie und der gewerblichen Wirtschaft ganz besonders auch die Landwirtschaft ihre Aufgaben erfüllt und unserer Wehrmacht durch die Sicherung der Ernährung den Rücken deckt.

Diese Aufgaben der Landwirtschaft in einem ausgesprochenen Industrieland und auf beschränktem Raum sind außerordentlich groß und schwer. Es ist zwar möglich, durch eine gute Vorratswirtschaft und eine kluge Außenhandels-Politik die Ernährungsbasis zu verbreitern, aber der beste, billigste und sicherste Weg der Ernährungssicherung eines Volkes ist und bleibt die Produktion der lebensnotwendigen Bedarfsgüter aus eigener Kraft.

Das ist zwar alles längst bekannt, und wir wissen auch, daß unsere Landwirtschaft selbstverständlich alle ihr zu Gebote stehenden Mittel der Ertragssteigerung einsetzen und ihre Aufgaben lösen wird, soweit dies nur möglich ist. Was aber mindestens ebenso wichtig ist, und hier besonders unterstrichen werden soll, ist die Notwendigkeit des zweckentsprechenden Einsatzes und des richtigen Verbrauchs der von der heimischen Landwirtschaft produzierten Güter. Der Verbraucher vor allem muß sich noch viel stärker auf die Verwendung der bei uns anfallenden Agrar-Erzeugnisse einstellen!...

…Diese Vernachlässigung des guten deutschen Roggens ist schon in Friedenszeiten, erst recht aber in Kriegszeiten unvertretbar. Sie wird besonders unbegreiflich, wenn man in dem bereits erwähnten Buch von Dr. W. Ziegelmeyer folgenden Satz liest: „Durch Kleieverlust gehen heute beim Roggen 1 ½ Millionen Doppelzentner Eiweiß für die unmittelbare Ernährung in Deutschland verloren.“ Der Roggen steht in seinem Wert als Volksnahrungsmittel in keiner Weise den übrigen Getreidearten nach, ja er ist einzelnen Sorten sogar weit überlegen….

Es sei deshalb hier darauf hingewiesen, daß unsere Nahrungsmittelindustrie, z.B. die Fortin-Werke, Düsseldorf, bereits lange vor dem Kriege einige sehr gute, kräftige und schmackhafte Suppen und Speisen herausbrachte, die den Roggen bewußt als Grundlage herausstellten. Sie hat damit überraschende und sehr erfreuliche Erfolge erzielt, sowohl bei der Massenverpflegung als auch im Einzelhaushalt und in der Hotelküche. Einige Einzelheiten und Rezepte verdienen nicht nur wegen der volkswirtschaftlichen Bedeutung des Roggenverbrauchs, sondern auch wegen der Bereicherung und Verbesserung der Ernährungsbasis mitgeteilt zu werden.

Der Roggen wird nach einem besonderen Verfahren präpariert (entbittert) und unter Beibehaltung eines bestimmten Anteils der eiweißhaltigen Kleie zu Roggengrütze, -Flocken und -Mehl verarbeitet. Je nach dem Verwendungszweck erhalten diese „Halbfabrikate“ nun eine besondere Bearbeitung bezw. eine Zumischung von Ergänzungs-Würzstoffen etc. und werden dann als Kornkraftsupe, Roggengrützsuppe, süße Roggensuppe usw. in den Handel gebracht.

Das Buch wurde mir freundlicherweise von Frau Lieselotte Pauritsch aus Niederschleinz zur Verfügung gestellt.

 

Maria Knapp
April 2012