Schreder‘s Kochbuch

 

Kirsch Verlag um 1890
Zur Verfügung gestellt von Frau Maria Grausenburger, Winkl

In diesem Kochbuch, das etwa 120 Jahr alt ist, finden sich Speisen, wie wir sie kennen, aber auch solche, deren Zutaten und Zubereitung uns fremd und ungustiös erscheinen, zum Beispiel Rezepte mit Tieren wie Fröschen, Schildkröten und Singvögeln. Ich habe einige ungewöhnliche Kochanleitungen herausgesucht, um Ihnen die Küche von damals näher zu bringen und ersuche Sie aber, oben erwähnte Tiere nicht zu verkochen, zumal einige von ihnen unter Naturschutz stehen.

Es werden einige Ausdrücke verwendet, die uns heutzutage unbekannt sind, so etwa:
anpassiren – anrösten
Salse - salzige Tunke
Salmi – Wildgeflügelragout
dressiren – Geflügel zum Braten zusammenbinden
Assiette – Teller
Fasch - Faschiertes
Trüffeln – diese wurden oft verwendet, dürften also häufiger zu finden gewesen sein als heute.

Bertram - (Anacyclus), auch Ringblumen oder Ringkörbchen genannt, ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Korbblütler und blüht weiß. Er wird heute noch in der Villacher Kirchtagssuppe verwendet. Früher kam er in vielen Rezepten – Suppen, Saucen, Essig, Zuspeisen – vor. Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Bertram_(Gattung)

 

Erste Abtheilung. Von den Suppen.

Gries-Buttin
Es werden 21 Dekagr. Butter recht flaumig abgetrieben und in diese 6 Eierdotter, ungefähr 2 Deciliter Gries und etwas Salz eingerührt, der Schnee von 5 Eierklar leicht eingemischt und sodann in eine mit Butter ausgeschmierte und mit Bröseln ausgesähte Reifform eingefüllt. Hierauf läßt man es ½ Stunde backen, kalt werden, schneide es in beliebige Stücke und gebe solche in die kochende Suppe, lasse sie einige Minuten aufkochen worauf dann die Suppe angerichtet werden kann.

Erdäpfel-Wannel
7 Dekagr. Butter werden flaumig abgetrieben, in dieselben 14 Dekagr. gekochte passirte Erdäpfel mit 3 Eierdotter etwas Salz und Muskatnuß eingerührt und der Schnee von 3 Eierklar leicht eingemischt, dann die Wannelform mit Butter ausgeschmiert, mit Mehl ausgesäht, zur Hälfte eingefüllt und selbst in Dunst gekocht.

Hirn-Knödel
Diese werden ganz aus derselben Masse wie die Brösel=Knödel gemacht, mit dem Unterschiede jedoch, daß ein halbes abgehäutetes, blanchirtes und passirtes Kalbshirn nebst etwas weißem Pfeffer und 1 Löffel voll weißer trockener Brösel dazugerührt wird.

Mark-Knödel
Nachdem man 14 Dekagr. Mark fein geschnitten und ein wenig lau werden gelassen hat, wird es recht flaumig abgetrieben und 3 abgetriebene, fein würfelig geschnittene, mit Milch genetzte Semmeln, 2 Eierdotter, 2 ganze Eier nebst etwas Salz und 2 Eßlöffel voll feines Mehl dazugerührt und sodann ansgemacht.

Maurochel
Man macht von der Leberknödelmasse kleine Maurochel und von gewöhnlichen Strudelteig kleine viereckige Fleckel, die man zusammenrollt und als Stengel verwendet.

Hasen-Pürree-Suppe
Von einem gebratenen Hasen werden die Knochen von denen das Fleisch abgelöst ist, klein zerhackt mit einer guten Suppe angefüllt und gut verkocht; dieses abgelöste Fleisch sammt einer geriebenen, in Blätter geschnittenen und in Butter gerösteten Semmel gestoßen, die Suppe darauf geseiht und etwas Salz und Gewürz beigegeben. Hat man dies sehr gut verkochen lassen, so werden 3 harte Eierdotter dazugegeben, passirt und angerichtet.

Löser-Suppe (Kuttelfleck-Suppe)
Nachdem man den Löser mehrmals kalt und warm gut ausgewaschen und fein nudlig geschnitten hat, wird selber mit einer Suppe weich gekocht und eine Einmachsuppe dazugegeben. Nun wird grüne Petersilie, Majoran und Champignons fein geschnitten, in Butter anpassirt, mit Suppe aufgegossen und verkocht, sodann zu dieser Lösersuppe geseiht; hat man dieses sammt etwas Salz und Gewürz nochmals verkochen lassen, wird es mit gebähter Semmel angerichtet.

 

Fasten=Suppen.

In früheren Zeit wurde das Fasten ernster als heute genommen. Es gab eigene Fastenrezepte, so dass man auch während der Fastenzeit auf seine Kalorien kam.

Gestoßene Fisch-Suppe
Es wird von einem Karpfen der Kopf mit Mehl und Semmelbröseln einpaniert, und nebst einer geschnitten Semmel, einem ganzen Häuptel Zwiebel und zwei ganzen Eiern in Schmalz gebacken, sodann Alles mit einigen Körnern Gewürzen gestoßen, in eine Kasserole gegeben und mit Erbsenwasser aufgestellt. Nun wird es mit anpassirten fines herbes, einigen Löffeln Buttersauce und Salz verkocht, passirt, und entweder mit gebähter Semmel oder Fridatten angerichtet.

Froschsuppe
Abgeriebene Semmel werden in feine Blättchen geschnitten und so mit Erbsenwasser angefüllt, daß sie Platz zum feinen Verkochen haben; während dieses geschieht, werden Champignons in Butter anpassirt, bis sie riechen, die Frösche und etwas Erbsenwasser dazugegeben und so ¼ Stunde gedünstet; sodann das Fleisch von dem Gerippe abgelöst und in den Suppentopf worin angerichtet wird, gegeben, das Gerippe jedoch gestoßen und sammt der Suppe, worin selbe gedünstet haben, zu den kochenden Semmeln geseiht, etwas Salz und Muskatnuß beigegeben, dann mit einigen Eierdottern und 2 Löffeln voll Obers legiert, passirt und mit dem Fleisch von den Fröschen und gerösteten Semmeln angerichtet.

Die Frösche fielen unter die Fastenspeisen, da sie im Wasser lebten und schwimmen konnten – man suchte sich auch damals schon Schlupflöcher in den Gesetzen – auch in den kirchlichen. Aber bitte nicht nachkochen, da die Frösche EU-weit unter Naturschutz stehen!

Geschäumte Mandel-Suppe
7 Dekagr. Mandeln werden abgezogen und mit Milch, damit sie nicht ölig werden, gestoßen, hierauf mit einem Löffel voll feinem Mehl in 1 1/2 Liter kuhwarmer Milch eingerührt und so lange fortgerührt, bis sie gut verkocht ist. Hat man dann in einem 2 Liter großen Topf 4 Eidotter, 7 Dekagr. Zucker, etwas Zimmt oder Vanille dazugerührt, so wird die kochende Milch hineingeseiht und gut gesprudelt, damit sie recht schaumig wird, sodann angerichtet.

Chocolade-Suppe
In 1 ½ Liter kochende frische Milch werden 4 Tafeln geriebene Chocolade nebst 5 Dekagr. Zucker eingesprudelt und verkocht, sodann 3 Eierdotter mit etwas Zimmt abgerührt, die kochende Chocolade in selbe eingerührt und angerichtet.

Wein-Suppe
Wenn man in einem litergroßen Topfe eine Messerspitze voll Mehl, 4 Eierdotter und einige Löffel voll Obers abgerührt hat, wird ½ Liter mit 1 Stück Zimmt und 10 Dekagr. Zucker verkochter Wein hineingesprudelt und wenn er zu steigen anfängt, angerichtet.

 

Zweite Abtheilung. Von den Saucen.

Paradiesäpfel-Sauce (Paradeis-Soße)
Um diese zu bereiten, muß man Paradiesäpfel gut auswaschen, in der Mitte zerschneiden und mit 1 Stück Zwiebel in Butter dünsten, bis der Saft ziemlich kurz ist, dann eine Buttersauce dazugeben, mit Wein verdünnen, mit etwas Salz und 1 Stück Zucker gut verkochen, sodann passiren und nachher anrichten.

Hätte man eingefrohrene Marmeladen, so giebt man selbe in eine Buttersauce, etwas Wein, 1 Stück Zucker dazu und läßt es so verkochen.

Fines herbes-Sauce
Eine Handvoll Spinat und Sauerampfer, ein Büschel Kerbelkraut und Petersilie, einige Blätter Gundelreben und Bertram werden in Salzwasser grün blanchirt, dann in kaltes Wasser gegeben, abgeseiht und ausgedrückt, geschnitten und passirt. Nun wird ein wenig Buttersauce und anpassirte fines herbes dazugeseiht, ein Stück Glace, etwas Limoniensaft, Salz, einige Löffel voll gutem Wein dareingegeben und so miteinander gut verkocht.

Bertram Sauce
Etwas Mehl wird in Butter anpassirt, bis es schäumt, fein geschnittener Bertram und Petersilie dareingegeben, mit Suppe etwas Salz und Muskatnuß eine Sauce abgerührt und so verkocht.

Sauerampfer-Sauce
In gelbe Einbrenn wird ausgewaschener und fein geschnittener Sauerampfer gegeben und etwas abgeröstet, hievon mit Suppe eine Sauce abgerührt, ein Löffel voll Bertram=Essig, etwas Salz, Muskatnuß, Milchrahm und ein wenig Limonienschale dazugegeben und so miteinander gut verkochen gelassen.

Hagebutten-Sauce
Man läßt in heißer Butter einen Löffel voll Mehl anlaufen, übergießt es mit Wasser und Wein, giebt so viel Hagebuttensalse, daß es eine schöne rothe Farbe hat, oder man kocht Salse nur mit Saft von gedünstetem Wildpret auf.

 

Dritte Abtheilung. Von den Zuspeisen.

Faschierter Häuptel-Salat
Dieser wird gewöhnlich im Frühjahre, wo er noch wenig Blätter hat, gewählt, in ganzen Häupteln, welche man rein ausgewaschen hat, in kochendes Salzwasser getaucht, aber, damit er nicht zerreißt, sogleich wieder herausgenommen und in kaltes Wasser gelegt.
Nun wird jedes einzelne Häuptel gut ausgedrückt, die Blätter auseinander genommen und in die Mitte eines jeden Häuptels ein Löffel Kalbsfasch gegeben, wonach man die Blätter wieder zusammenzieht, daß sie eine vollkommene Häuptelform bilden. Diese werden sodann in mit Butter anpassirte Petersilie eingelegt, Suppe darauf gegossen und so, zugedeckt, ¼ Stunde gekocht. Beim Anrichten wird eine Buttersauce darübergegossen.

Spargel mit Morcheln (Maurochen)
Von den Morcheln werden die Stengel abgeschnitten und beseitigt, die Röhrchen gewaschen, in Ringe geschnitten und dann in Butter und Petersilie, bis sie riechen, anpassirt. Hat man dann mit Spargelwasser und Milchrahm eine Buttersauce abgerührt und aufkochen gelassen, wird selbe über den auf gewöhnliche Art abgekochten Spargel gegossen und sammt den Morcheln zu Tisch gegeben.

Morcheln mit Milchrahm-Soße
Die Morcheln werden abgestutzt, in Ringe geschnitten, ausgewaschen, in grüner Petersilie und Butter anpassirt, bis sie riechen, dann eine kurze Buttersauce darübergegeben, nebst etwas Milchrahm, Salz und Muskatnuß, und dann angerichtet.

 

Vierte Abtheilung. Von den Fleischgattungen.

Gollasch-Fleisch
Kernfett oder Speck, Zwiebeln und Wurzelwerk, Alles fein geschnitten, wird etwas braun eingehen gelassen und dann ein ausgelöstes Rindfleisch, welches man früher abgehäutet und in halbeiergroße Stücke zerschnitten hat, nebst etwas Kümmel, Salz, Gewürz, Paprika, würflig geschnittenes Wurzelwerk, Essig und Suppe darein gegeben. So zugedeckt läßt man etwas dünsten und wenn es weich zu werden anfängt, werden einige Löffel voll Mehl mit etwas Milchrahm abgerührt zu diesem Fleische gerührt und, nachdem es zu einer kurzen Sauce verkocht ist, mit Nockerln angerichtet.

Matrosen-Fleisch (des Kaisers-Lieblingsspeise)
1 Kilogr. Lungenbraten wird blättrig geschnitten und in 14 Dekagr. Schmalz, das mit einem Häuptel Zwiebel vorher anpassirt wurde, 15 Minuten gedünstet, während dem etwas Majoran darangegeben, mit einem Löffel Mehl gestaubt und einige Tropfen Essig hineingeschüttet. Zuletzt kommt etwas Pfeffer und Salz dazu und das Ganze wird mit Reis, Erdäpfel oder Nudeln angerichtet.

 

Vom Schweinefleische.

Ungarisches Rebhuhn
Kälber- und Scheinsfüße, ein Ochsenfuß und ein Untergaumen werden so wie die obigen gekocht, geklärt, geschnitten, die Sulze sammt den Füßen und feingeschnittenen Rokambolen, Pfeffer, Limonienschalen und Salz gemischt, in eine beliebige Form eingefüllt, dann wie bekannt, gestürzt in nette Stücke geschnitten und mit Essig und Oel und etwas Pfeffer angerichtet.

 

Vom Geflügel.

Um die Jahrhundertwende dürfte es üblich gewesen sein, allerlei Vögel – auch Singvögel zu verkochen. Es wird gebeten, davon abzusehen! Was uns heute noch aus Erzählungen bekannt ist, ist die „Konasuppe“, die Krähensuppe. Meist wurde nur die Suppe gegessen, weil die Vögel so alt und zäh waren, dass man das Fleisch nicht essen konnte.

Rebhühner mit kalter Salmi
Die Rebhühner werden dressirt, in feine Speckblätter eingewickelt, mit Spagat verbunden und in einer mit Speck, Zwiebeln, Wurzelwerk, ganzem Gewürz und Kalbsknochen eingerichteten Kasserole braun eingehen gelassen und, wenn sie mit Suppe und rothem Wein aufgegossen sind, weich gedünstet.

Von da werden sie, damit sie von der Luft keine braune Farbe bekommen, in ein reines nasses Tuch eingeschlagen, der Saft abgeseiht, hievon das Fett rein abgenommen, und mit dem Saft und in Butter in wenig anpassirtem Mehl eine dünne Sauce wie eine Einmachsuppe abgerüht, am Feuer bis zum Aufkochen fortgerührt.

Hat dieses wirklich stattgefunden, so läßt man sie nur von einer Seite kochen, reinigt selbe von Fett und Haut, passirt sie durch ein Haarsieb in eine Minute-Kasserole, und wenn man ein Stückchen Glace dazugegeben, wird selbe jäh am Feuer aufgekocht, bis sie die Dicke hat, um einen vekehrten Löffel zu decken, worauf man sie auskühlen läßt, jedoch aber öfters zieht, damit sie keine Haut bekommt.

Nun wird eine Plattform auf’s Eis gesetzt, die Rebhühner nett tranchiert und daraufgelegt, bis sie recht kalt werden, worauf man selbe auf eine Gabel aufspießt, in die verfertigte Salmi tunkt und abermals auf dem Eis steif werden läßt. Sind dann selbe auf einer Schüssel zierlich angerichtet und mit Aspik garnirt, so werden sie als Assiette gegeben.

Schnepfen-Salmi
Von den Schnepfen werden die Augen und das Eingeweide beseitigt, die Schnepfen abflammirt, die Füße zur Brust vorgeschoben, und den Schnabel durch Brust und Füße dressirt, dann in ein Speckblatt eingewickelt, mit Spagat verbunden, und wie Rebhühner-Salmi eingerichtet, gekocht und ausgefertigt. Hierauf werden die gereinigten Gedärme, Magen, Leber, nebst einem Stückchen Hühnerleber, Speck, Zwiebel, Petersilie, ganzem Gewürz fein geschnitten, nebst Wacholderbeeren in einer Kasserole etwas anpassirt, dann mit einigen Eierdottern gestoßen, gesalzen, und wenn sie ausgekühlt sind, passirt. Dann werden Brot-Crotons klein filetförmig ausgestochen, in Butter blaßgelb geröstet, das Passirte auf eine Seite aufgestrichen, und wenn sie nett zudressirt sind, in eine Minute-Kasserole so eingelegt, daß die aufgestrichene Seite nach oben kommt. Einige Minuten vor dem Anrichten stellt man sie in die Röhre, und nimmt sie, wenn sie zu schäumen anfangen, heraus; die Schnepfen löst man nun aus den Speckblättern aus, tranchiert sie, und wenn der Kopf auf die Mitte der Schüssel aufgestellt ist, werden um denselben die tranchierten Hühner gelegt, mit den übrigen Crotons garniert und die schon früher verfertigte Salmi darübergegossen.

Gebratenene Kibitze
Selbe werden so wie die Schnepfen behandelt, nur daß sie völlig ausgenommen, und dann entweder mit Salmi oder mit einem beigesetzten Compot servirt werden.

Faschirter Fasan
Von diesem, wenn er gereinigt, die Haut am Rücken aufgeschnitten, das Gerippe, ohne die Haut verletzen, ausgelöst, und von diesem ausgelösten Brustfleisch ein gewöhnlicher Fasch bereitet, den man mit Trüffeln und filetförmig geschnittener Gansleber vermengt. Nun breitet man die Haut auf ein Brett aus, steckt die ausgelösten Füße ein, füllt Alles mit dem Fasch aus, und näht sodann die Haut in gehöriger Fasanform zusammen, welche man in Speckblätter einwickelt und in einer flachen Kasserole bratet, während dem aber fleißig mit Suppe und Butter begießt. Aus dem Gerippe und einem Kälberknochen wird eine kräftige Sauce bereitet, mit Bordeauwein gut verkocht und sonach abgeseiht. Wenn dann der faschirte Fasan völlig ausgebraten ist, wird er aus den Speckblättern herausgenommen und tranchiert auf einer Schüssel angerichtet, dann die Sauce darüber gegeben und mit abgekochten Fasanfasch-Nockerln, welche man mit ausgestochenen Trüffeln belegt garnirt.

Faschierte Krametsvögel (Wacholderdrossel)
werden ganz so wie die faschirten Wachteln bereitet und angerichtet.

Gebratene Drosseln
Selbe werden geputzt, abflammirt, ausgenommen und so wie die Krametsvögel zugerichtet, gebrachten und angerichtet.

Drossel-Salmi
wird so wie die Wachtel-Salmi behandelt.

Kleine Vögel
Wenn man ihnen die Köpfchen abgeschnitten hat, werden selbe ausgenommen, gesalzen und in ein Eierspeis-Reindl, in welches man entweder Speck oder Butter nebst etwas Zwiebeln zu Boden gegeben hat, eingelegt, so daß die Brustseite auf dem Boden zu liegen kommt. Eine Viertelstunde vor dem Gebrauche werden sie auf die heiße Platte gestellt, wenn sie gelb werden anfangen, sie dann prasseln, so werden einige Eßlöffel voll Suppe dazugegeben und schnell servirt.

Gillirte Tauben
Diese müssen von junger und wohlgenährter Gattung sein, dann werden sie vollkommen gereinigt, in der Mitte nach der Länge in zwei Theile geschniten, die Brust-, Schlägel- und Flügelbeine ausgelöst, dann mit einem Messer etwas breit geklopft, gesalzen, in klärisirte Butter getunkt und mit Semmelbrösel panirt. Jetzt wird weißes Papier mit Tafelöl überstrichen, auf einen Rost gelegt, die Tauben darauf und eine Viertelstunde vor dem Gebrauche auf einer mittelmäßigen Glut auf beiden Seitens gelb gebraten und mit fines herbe angerichtet.

Weiters:

Gebratener Auerhahn mit Wildpret-Sauce

Glacirte Taubenfilets

Sauergedünstete Tauben

Tauben mit pikanter Sauce

Wildenten mit Olivensauce

Faschirte Wachteln

Gedünstete Duckente

 

Fünfte Abtheilung. Von den Fischgattungen.

Gebratener Hausen
Ein Stück von beiläufig 1 ½ Kilogr. wird gesalzen und in einer Kasserole mit 4 Theilen Bertram-Essig und 1 Theil Wasser, dann ganzem Gewürz und Wurzelwerk, welches man kochen gelassen überbrannt. Darin läßt man es dann 1 Stunde kochen, stellt es dann kalt, und wenn es beim Anrichten mit grüner Petersilie garnirt ist, wird Essig und Oel oder eine kalte Senfsauce beigesetzt.

Dick (Störart)
Wird auf alle Arten dem Hausen gleich behandelt.

Stör mit Gurkensauce
Wenn man den Stör so wie den Hausen abgekocht hat, wird er in nette Stücke geschnitten, angerichtet, mit Petersilie garnirt und die Gurkensauce in einer Sauciere beigesetzt. Selber kann auch mit Essig und Oel gegeben werden.

Gebackene Grundeln (Meeresfische, kleiner als 10 cm)
Wenn diese früher 1 Stunde in Milch gelegen sind, werden die größeren aufgemacht und ausgenommen, die kleinen aber gesalzen und in einem Tuche, worin Mehl und Semmelbrösel gemischt sind, gut geschwungen. Gebacken werden sie dann zum Garnierung der Fastengemüse verwendet.

Stockfisch mit Sardellenbutter
(Stockfisch: durch Trocknung haltbar gemachter Kabeljau, Seelachs, Schellfisch und Leng, wobei bei beiden Varianten vorher die Köpfe und Eingeweide entfernt werden.)

Eine Stunde vor dem Gebrauche wird der gebeizte, gut ausgewässerte und gesalzene Stockfisch in eine gut verzinnte Kasserole, worin sich kochendes Wasser befindet, eingelegt und zugedeckt beiseite gestellt.

Bevor selber angerichtet wird, wird die Haut abgezogen, das Fleisch von den Gräten abgelöst, in Blätter getheilt, auf einer Anrichtschüssel mit Semmelbrösel bestreut und mit zerlassener Sardellenbutter überzogen

Stockfisch mit Zwiebeln
Wenn derselbe verfertigt und angerichtet ist wie der vorhergehende, wird er mit nudelartig geschnittenen in Butter angerösteten Zwiebeln überbrannt und gewöhnlich mit Sauerkraut serviert.

Laberdan (ein in Salzlake eingelegter Kabeljau)
Wird auf alle 3 Arten so wie der Stockfisch zubereitet und angerichtet.

Schildkröten, abgekochte
Man legt der Schildkröte eine glühende Eisenplatte auf den Rücken, wo sie dann die Füße und den Kopf zum Vorschein bringt; diese hackt man sogleich ab. Nun wird die Schildkröte öfters in lauwarmes Wasser gegeben, um das Blut völlig abzusondern, wonach man sie mit kaltem Wasser zustellt, salzt und durch eine Stunde kochen läßt.

Wenn sie abgekocht ist, wird die Schale sammt der Haut abgelöst, die Galle aus der Leber sowie das Eingeweide behutsam ausgenommen und das Fleisch in 4 Theile zerschnitten. Hat man dann in einer Kasserole Zwiebeln, Wurzelwerk und Champignons in Butter etwas anpassirt, mit der ausgekochten Schildkröten=Suppe ausgegossen und aufkochen gelassen, so wird selbes abgeseiht, damit eine Buttersauce abgerührt und mit etwas Muskatnuß noch einmal aufkochen gelassen. Diese Sauce wird dann über die zertheilte Schildkröte gegeben.

Schildkröten-Ragout
Schildkröte und Sauce werden wie bei der vorigen zubereitet, nur wird die Schildkröte in Würfel geschnitten, wozu man noch ausgelöste Schildkröten=Eier, Krebsscheren, Karpfenzungen, ein gekochtes Milchnerbäuschel, Froschschenkel, abblanchirte grüne Erbsen oder Spargelköpfchen giebt. Die von der Schildkröten=Suppe gemachte Buttersauce wird mit 3 Eierdottern und dem Safte von 1 Limonie fricassirt, das Ragout in selbe eingemischt und in einem Butterteigresen angerichtet.

Frösche gebacken
Von den Fröschen werden nur die 2 Schenkel in Gebrauch genommen (welche man schon von der Haut abgelöst zu kaufen bekommt), selbe von den Kreuzbeinen abgelöst und dann die Klauen an den Gelenken weggeschnitten. Sonach werden selbe gesalzen, in Mehl eingewälzt, abgeschüttet, in aufgeklopften Eiern und Semmelbröseln einpanirt und so in heißem Schmalz gebacken. Man verwendet selbe gewöhnlich als Auflage zu grünem Gemüse.

Frosch-Cotelettes
Hiezu werden auch nur die 2 Schenkel verwendet, und zwar derart, daß man von dem einen das Fleisch ablöst und zu dem andern giebt, dann dasselbe behutsam so klopft, daß es zusammenhält und eine Cotelettform bildet, wozu man das Bein danach richtet. Ist es dann mit Salz und Pfeffer bestreut und auf einem mit Mehl bestaubten Flecken mehrmals umgewendet, so werden beide Seiten derselben mit aufgeklopften Eiern bestrichen, mit Semmelbröseln bestreut und in heißer klärisirter Butter auf beiden Seiten gelb gebraten. Auch diese werden als Auflage zu Fasten=Gemüse verwendet.

Gefüllte Schnecken
20 Stück derselben werden durch ¼ Stunde in Salzwasser gekocht, dann aus dem Häuschen ausgenommen, abgezogen und nachdem man die Schweifchen beseitigt hat, zu einem feinen Hasche geschnitten. Grüne Petersilie, Champignons, Limonienschalen und 1 Sardelle werden fein geschnitten, in Butter anpassirt, einige Löffel voll Semmelbrösel dazugegeben und in dieses Hasche eingemischt, welches man dann mit etwas Gewürz, Salz, 1 Löffel voll Milchrahm und 2 Eierdottern ausdünsten läßt, sonach aber kalt stellt. Die Häuschen werden mit Salz und warmen Wasser gut gereinigt, auf ein Sieb gestürzt und wenn sie auf einem warmen Orte getrocknet sind, mit diesem Hasche gefüllt. Hat man sie dann in einer kleinen Plattform mit Milchrahm überzogen und mit Semmelbröseln bestreut, so stellt man selbe durch ¼ Stunde in die Röhre, nimmt sie dann heraus und richtet sie an.

Schnecken mit Kren
Wenn sie so wie die vorigen abgekocht und angerichtet sind, werden sie mit Kren und Essig und Oel beigesetzt.

Schnecken eingemacht
Zuerst kocht man die Schnecken wie bekannt ab, dann wird in einer Kasserole Zwiebeln, Champignons und Wurzelwerk etwas anpassirt, mit einer Rindsuppe aufgegossen und gekocht und, nachdem es abgeseiht ist, damit eine Buttersauce abgerührt, welche man, wenn sie gut ausgekocht und vom Fett gereinigt ist, mit einigen Eierdottern und Limoniensaft legirt. In diese verfertigte Sauce werden die ausgelösten Schnecken eingelegt und angerichtet.

Sardinen als Assiette
Die blecherne Büchse, worin sich die Sardinen verwahrt befinden, wird mittelst glühendem Eisen entzinnt, die Sardinen mit einer dreizackigen Gabel behutsam herausgenommen und auf einer Ovalschüssel gleichförmig so angerichtet, daß sich die Köpfchen in der Mitte der Schüssel berühren. Nun wird diese Mitte mit gröblich geschnitten Kräutern, der Rand mit halben Limonienschalen garnirt.

 

Siebente Abteilung. Von den Teigen.

Tragant-Teig
Tragant wird aus dem Saft der Wurzel der gleichnamigen Pflanze gewonnen und getrocknet, wieder mit Wasser vermischet, wird es gelartig. Ist auch als Heilmittel bekannt.

Man nimmt zweimal so viel Wasser als Tragant-Gummi, läßt es durch 24 Stunden auf einem lauwarmen Orte auflösen und drückt es dann durch ein genetztes Leinwandläppchen durch.

Sodann nimmt man auf einen Löffel voll gepreßten Tragant sechs Löffel Stärkemehl und sechs Löffel voll feingestoßenen Zucker, giebt es auf eine Marmorplatte und knetet es hier mit dem Ballen der Hand zu einem feinen Teig ab, bis er sich elastisch von der Platte löst, worauf dieser runde Klumpen mit Stärkemehl leicht bestaubt und in einem gut zugedeckten glasirten irdenen Geschirr an einem kühlen Orte rasten gelassen wird.

Bei dem Auswalken zu seinem Gebrauche wird er ein wenig mit Stärkemehl bestaubt und seiner Bestimmung nach nett entweder ausgestochen oder geschnitten, und wenn es benöthigt wird, getrocknet. Auch kann selber gefärbt werden, jedoch müssen die dazu bestimmten Farben gleich bei der Bearbeitung eingemischt werden.

 

Achte Abtheilung. Von den Backwerken.

Zwetschken-Kroketten
½ Kilogr. getrocknete Zwetschken werden weich gekocht, sehr fein geschnitten, 12 Dekagr. abgezogenen Mandeln fein gestoßen, 7 Dekagr. Zucker mit 7 Dekgr. Butter abgetrieben, ½ Semmel in Milch geweicht und gut ausgedrückt. Dieses Benannte wird unter einander gerührt, in selbes 4 Eierdotter, Limonienschalen, Zimmt mit Gewürznelken eingemischt und daraus finderdicke Würstchen geformt.

Sind diese in mit Eiern angestrichene Oblaten eingewickelt, in aufgeklopfe Eier getunkt und mit Semmelbröseln panirt, so werden sie in heißem Schmalz gebacken, mit Zucker und Zimmt bestreut und als Mehlspeise gegeben.

Schneeballen
Man muß 28 Dekagr. Mehl mit 21 Dekagr. Butter abdrücken, mit beiden Händen abbröseln, in der Mitte eine Grube machen, 3 Dotter, einen Kaffelöffel voll Zucker, eine Messerspitze voll Salz und 1 Deciliter Obers darein geben, mit einem Messer gut vermischen und mit beiden Händen gut bearbeiten, bis er Blasen macht, dann etwas rasten lassen. Hat er genug gerastet, so werden thalergroße Laibchen daraus geformt, messerrückendünne Flecken ausgewalkt und mittelst eines Krapfenradels fingerbreite Streifen eingeschnitten, doch aber der ganze Flecken gebunden gelassen. Diese Streifen werden nun auf einen Kochlöffelstiel wechselweise aufgenommen, in heißes Schmalz so eingedreht, daß sie eine Ballenform erhalten wird (dabei die Pfanne etwas geschüttelt, blaßgelb gebacken, sodann mit Vanillezucker bestreut und gleich angerichtet.

Zuckerstrauben
Zur Bereitung derselben muß man in einen Topf 3 Eßlöffel feines Mehl, 2 Löffel Zucker, 3 Löffel voll Obers und einen Löffel Wein geben, dieses sehr fein abrühren und von 4 Eierklar den festen Schnee einmischen, sodann diesen Teig durch einen Straubentrichter in heißes Schmalz eintropfen lassen. Sind dann die Strauben auf beiden Seiten gebacken, so werden sie mit einem Backlöffel herausgenommen, über einen Walker gebogen angerichtet und mit Zucker bestreut.

Flampinerl
Zu selben muß man 25 Dekagr. Mehl auf ein Brett geben, 4 Dekagr. Butter einschneiden, etwas salzen, mit leichtem kalten Obers einen Teig anmachen, selben sehr fein bearbeiten und zu einer Striezel formen. Von dieser Striezel werden zweikreuzergroße Laibchen gemacht, mit Mehl besäht, auf einander gelegt und so zugedeckt eine Stunde rasten gelassen. Nun werden daraus kleine runde Flecken ausgewalkt, auf ein Brett gelegt, mit einem Messer bestrichen, mit fein geriebenem Salz oder Zucker bestreut oder auch ohne dieses gelb gebacken.

Von diesem Teige können auch Bretzen oder Stangel gemacht und zum Thee gegeben werden.

Wasserteig-Salzflecken
4 Deciliter Wasser werden in 7 Dekagr. Butter kochend werden gelassen, dann 25 Dekagr. Mehl angerührt, am Feuer bis es sich von der Kasserole löst, gerührt, sodann auf ein Brett herausgegeben und zugedeckt auskühlen gelassen. Ist es dann papierdünn ausgewalkt und thalergroß rund ausgestochen, so wird es auf ein dicht mit Butter beschmiertes Backblech gelegt, jedoch in der Mitte etwas gestupft, mit Eiern angestrichen, mit sehr fein geriebenem Salz bestreut und gelb gebacken.

Baumwoll-Strudeln
Zu diesen wird vorerst ½ Kilogr. Mehl in einem Weitling warm gestellt, 4 Deciliter lauwarmes Obers mit 3 Dekagr. Germ und 8 Eierdotter, abgesprudelt, nebst ½ Kaffeelöffel Salz in das Mehl eingerührt, dann sehr fein geschlagen und etwas gehen gelassen. 25 Dekagr. Butter werden flaumig abgetrieben, 14 Dekagr. Limonienzucker, 4 Dotter eingerührt und von 4 Klar der feste Schnee eingemischt. Hat man den Teig auf ein mit Mehl bestaubtes Brett gegeben, messerrückendick ausgewalkt und das vorher Abgetriebene ausgestrichen, so wird er dicht mit Zimmt bestreut, zusammengerollt und in einer dicht mit Butter ausgeschmierten Kasserole nochmals aufgehen gelassen. Zuletzt wird er mit klärisirter Butter angestrichen, blaßgelb gebacken, gestürzt, in beliebige Stücke geschnitten, mit Zucker bestreut und warm angerichtet.

Gelinder Sterz
Ein braunes Mehl wird in einer Kasserole gesalzen und sehr heißt gerührt, zugleich in selbes eine Grube bis auf den Kasseroleboden gemacht und in diese sehr gut kochendes Wasser gegossen; sodann wird von der Seite das Mehl über das Wasser gehäuft, so einige Minuten kochen gelassen, dann gut durcheinander gerührt und mit kochendem Wasser nachgeholfen. Auf diese Art wird es zu einem festen ganzen Klumpen gebildet, mit einer Schmarrenschaufel sehr klein zerstoßen, mit sehr heißem Schweinefett oder geschnittenen Speck überbrannt, abgedünstet und angerichtet.

Schmankerl-Koch
6 Esslöffel Mehl muß man in 1 1/2 Liter kaltem Obers und 2 Löffel voll Zucker abrühren und am Feuer so lange rühren, bis das Mehl gut verkocht ist. Ein Theil davon wird zu Schmankerln verwendet, und zwar auf ein mit Butter bestrichenes Blech messerrückendick aufgestrichen, gelb gebacken, mit Butter überfahren, bis sie eine schöne gelbe Farbe bekommen. Dann werden sie herabgeschnitten, der Boden einer Anrichtschüssel dann belegt, darüber das Koch und so zweimal wiederholt verfahren, die letzte Lage mit Zucker bestreut und mittelst einer glühenden Glacirschaufel glacirt und mit Schmankerln, welche in Düten geformt sind bedeckt.

Hirsebrei in der Milch
Wenn man 4 Deciliter Hirse heiß ausgewaschen, abgeseiht und selbe in 2 Liter kochende Milch mit 14 Dekagr. Butter 14 Dekagr. Zucker eine Messerspitze Salz gegeben und dick ankochen gelassen hat, wird der Boden einer Schüssel dicht mit Lebzelten bestreut, der Hirsebrei darauf angerichtet und mit geriebenen Lebzelten bestreut.

Gebackene Stroh-Nudeln
Von 4 Eierdottern wird ein Nudelteig gemacht, etwas gesalzen, ausgewalkt und daraus sehr feine Nudeln geschnitten, mit welchen man eine mit Butter ausgeschmierte Porzellanschüssel leicht bestreut, mit gezuckertem Obers befeuchtet, mit klärisirter Butter überzieht, selbe sodann gelb backt, dann abermals mit Nudeln bestreut und so fort verfährt, bis die Schüssel oder Schale ganz voll ist, worauf sie mit Vanillezucker bestreut und sammt der Schale angerichtet werden.

Aufgelaufener Himmelthau (Grießmarke)
14 Dekagr. Himmelthau wird in 4 Deciliter kochender Milch dick ankochen gelassen, dann 14 Dekagr. Butter eingerührt und auskühlen gelassen. In die ausgekühlte Masse werden 6 Dotter, 10 Dekagr. Vanillezucker eingerührt, von 6 Klar der Schnee leicht eingemischt, damit eine mit Butter ausgeschmierte, mit Mehl ausgesähte Form angefüllt. Nun wird eine Oblatte um eine Fingerdicke schmäler geschnittenen, als die Form ist, mit beliebigem Eingesottenen bestrichen, daraufgelegt und die andere Hälfte darübergegeben, worauf selbes gebacken und angerichtet wird wie das obige.

Baumwoll-Koch
Hiezu muß man 4 Eßlöffel voll Mehl mit 4 Dottern und 4 Deciliter kalter Milch fein abrühren, am Feuer rühren bis es dick wird, dann 14 Dekagr. Butter hineingeben und auskühlen lassen. In dieses Ausgekühlte werden 10 Dekagr. Limonienzucker und 5 Dotter gegeben, eine Viertelstunde gerührt, von 5 Klar der Schnee leicht eingemischt, eine Schüssel mit Butter ausgeschmiert, die Masse daraufgegeben und ¾ Stunden sehr kühl gebacken, bis es anfängt aufzuspringen, worauf man es mit Zucker bestreut und sammt der Schüssel zu Tische giebt.

Stachelbeer (Agras-) Kuchen
Zu diesem muß man 14 Dekagr. Geruchzucker mit 6 Dottern flaumig rühren, von 4 Klar den festen Schnee mit 9 Dekagr. weißen Bröseln leicht einmischen, eine Kaffeetasse ausgelöster, mit Zucker bestreuter Stachelbeeren einmengen und wie die obigen einfüllen und Backen.

 

Mai 2012
Erika Schwarz / Maria Knapp