ablinden – weicher machen (Teig)
Agras - Stachelbeeren
Alkermus – Kermesbeere, Scharlachbeeren, Purpurkörner, in der Regel ist ein bereits fertiger Farbstoff gemeint
Alla patrita - Olla potrida, kastilischer Eintopf
Amarellen – Sauerkirschen
Ambrosiamandeln – sie kommen aus Italien und sind süßer und dicker als normale Mandeln
Anneyß – Anis
anpassieren - anrösten
Antiffy – Endivie
Arbes – Erbsen
Artoffel – Kartoffel
Äschl – Asche
Assiette – Teller
auflaufen - aufgehen
auswürgen - auswalken
Ayr – Eier
Ayrenes Küpffel – spezielle Kipferlart, wahrscheinlich ein besseresmit vielen Eiern
ballen, ausballen – ausdrücken
Baumöhl – Olivenöl
Becken – Bäcker
beiteln – schütteln
Bertram - (Anacyclus), auch Ringblumen oder Ringkörbchen genannt, ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Korbblütler und blüht weiß. Er wird heute noch in der Villacher Kirchtagssuppe verwendet. Früher kam er in vielen Rezepten – Suppen, Saucen, Essig, Zuspeisen – vor. Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Bertram_(Gattung)
Bißen, Bisen – Moschus
Blantschee – Blanc-manger, Mandelsulz, als Hauptspeise gegessen
Blatter – Blase, Luftblase bei Fischen
Blättl und Raif – Tortenblech
Blechel – Blech
Böckh – Becken, Gefäß, Topf
Botzen – Apfelbutzen, Kerngehäuse
Bötzl – Knospen
bräcken – pracken, klopfen
Braith, Bräth – Brät, das weiche Fleisch unter der Haut
breglen – bröckeln
Brein – Hirse
Brücke, Bricke – Fisch, Flussneunauge
Canascher – Ganache, Canache oder Pariser Creme ist eine Creme aus Kuvertüre und Rahm, die zum Füllen und Überziehen von Gebäck und Süßigkeiten verwendet wird.
Capauner – Kapaun, kastrierter und gemästeter Hahn
Cardy – Artikschokenart
Citroni – Zitronat
condirt – kandiert
Cordabenedict - Benediktenwurzel
Dirndl, Dirntl, Dienteln - Kornelkirsche
Dopfen – Topfen, Teig
Dortten pfann – eigene Pfanne in die das Tortenblech zum Backen über dem Feuer gestellt wurde
dressiren – Geflügel zum Braten zusammenbinden
drückern – trocknen
Dück, Duck – Fischart
dücklet – dicklich, dick
durchschlagen – passieren
einen Sud thun – aufkochen lassen
Eingemachtes – Marmelade oder eingelegtes Obst
Eis, Eyß – Zuckerguss, Zuckerglasur
Eytterl – Euter, Knöderl
Faimb – Schaum, Schnee
faimig - schaumig
Faisch – Farce, Füllung
Faisten – Fett
Fasch - Faschiertes
Fäsche Wändel – Art von Backform
Fäst Tag – Fasttag
Feigl Saft – Veilchensaft
Fenichl, Fenigl – Fenchel
Fließ Papier – Filterpapier
Gabry, Gapry – Kapern
gäh – schnell
Gämb – Gaumen
Gätter – Gitter, Gatter
gefähter Zucker – gesiebter Zucker
gelbleth - gelblich
gemach – langsam
Gienmaul – Gaumen
gilben – mit Safran gelb färben
Glöger Brandwein – Gelegerbrandtwein
Griebel – kleine Grube, Grübchen
Grien Minzen – grüne Minze
Größ – Gekröse, Bauchfett
Grötzl - innerster Teil von Kohl- oder Salatköpfen
Grundl – kleine Fischart
guggenvoll – handvoll
Gumy Wasser – Flüssigkeit aus Wasser und Gummi arabicum
Hammer – Schlögel des Schweines
Hannef – Hanf
härenes Sübl – Haarsieb
Hausen – Fischart
Hausenblatter - Hausenblase; Schwimmblase des Hausen als Geliermittel
Heiden - Buchweizen
Heidl, Häutl – Haut, Milchhaut
Hellfenbein – Elfenbein
Hirschen Gestümmer – Hirschgeweih
Höchten Eytterln –Knödel aus Hechtfleisch
Hötschapätsch - Hagebutten
Imbeer – Ingwer
Indianische Henn – Truthahn
Julipp – Rosenwasser
Kallaraby – Kohlrabi
Kärpfen Milch – Karpfenmilch, Samen des Karpfens
Kaully – Kraut oder Karfiol?
Kernfetten – Kernfett, Rindertalg, Rindernierenfett
kiel – kühl
Kinds Koch – leichte Speise aus Mehl, Milch und Zucker für Kinder und alte Leute (bei Verwendung von Grieß: Grießkoch).
Kleibentorte – hat nichts mit Kleien zu tun, eher mit kleiben, kleben, mit einer Kruste versehen: Krustentorte
Kletzen - getrocknete Birnen
Koch – Auflauf oder musartige Speise
Koppen – kleine Fischart
Körblkraut – Kerbel
Kreichen – Kriecherl
Krepsen Butter – Krebsschalen mit Butter ausgelaugt
Kress – Gekröse, Bauchfett
Kronapörr, Kronäbeth – Wacholderbeeren
Kudlkraut – Thymian
Kütten – Quitten
lableth – lauwarm
Latwerge – Diese Delikatesse aus eingemachten Früchten und eingedickten Fruchtsäften, deren Wassergehalt durch stundenlanges Kochen so weit reduziert wurde, dass nur noch eine zähflüssige Substanz übrig blieb, wurde der Tradition folgend unter Zugabe von Honig und erlesenen Gewürzen in hauchdünnen Scheiben luftgetrocknet.
(Die Launen des Teufels, Silvia Stolzenburg)
Laub, Lauber – Zierform
lautere Suppe – klare Suppe
läutern - eine durch Aufkochen von Zucker und Wasser gewonnene Zuckerlösung.
Leeg – Lage, Schicht
lehn – locker
lind kochen – weich kochen
Linquadoli – Sorte von Meeresfisch
Mandl Möderl – Ausstecher in Mandelform
Märbälena, Marbalena – Mirabellen
marber Teig – mürber Teig
Margaran – Majoran
Margaranten Kern – Granatapfelkerne
Märschellen – feines strudelförmiges Zwiegebäck
Maurachen – Morcheln
Melindes – eine Art Pastete?
messinges Böckh – Messinggefäß
Milchner – männlicher Karpfen
Millich – Samen des Karpfens
Mischerl, Muscherl – Muscheln
Mundmehl – feinstes Weizenmehl
Mundsemmel – feine Semmel
Mußgazona – ein Konfekt, das seit 1691 belegt ist und den Ursprung im süddeutschen Raum hat. Es wird auch als Pilgergebäck, oder Würzkuchen bezeichnet.
Nägl Schwämmerl – Pfifferlinge, Eierschwammerl
Nägl, Näglblüe – Zimtnelken
Näglstupp – Nelkenpulver
naßleth – feucht
netzen – mit einer Flüssigkeit beträufeln
Nürn – Nieren
Obere Milch – Rahm
Ollia Suppen – Ollia podrida ist ein typisches Gericht der kastilischen Küche und war ursprünglich ein Eintopf, der im 19. Jahrhundert schließlich zu einer Bouillon auf der Basis von Fleisch und Gemüse verändert wurde.
ordinari – gewöhnlich, normal
Paragy – Borretsch?
pärtzen, pfärzen – rösten
Peischl – Lunge
Pfefferstupp – gemahlener Pfeffer
Pfennig Semmel – Semmeln im Wert von einem Pfennig
Pferschen – Pfrisiche
Piegln – Bügerl von Geflügel
Pinkerl – kleines Bündel
Pixen – Büchse
Plämäsche (Suppe) – flämische Suppe?
Pöberlet – bröckelig
präcken – klopfen
Pragzelteln - Lebkuchenart
Pretzen – geformtes verschlungenes Gebäck
Prieß – Bries
Prigl – Prügel, längliches Holz zum Backen der Prügelkrapfen
Rämb, Raimb – Rahm
Ranft – Rand
Rehrn – Backofen
Reütter – Sieb
ringer – dünner, weicher
rogl – locker, leicht
Rogner – weiblicher Fisch
rößleth – kross
Rosolio - Likör aus Sonnentau (fleischfressende Pflanze), wurde aber anscheinend auch allgemein für Liköre verwendet.
Ruemb – Rüben
Salmi - Wildgeflügelragout
Salse, Salzen – Soße, Saft von verschiedenen Früchten zur Dicke eines Sirups eingekocht, salzige Soße
Salver – Salbei
Schaiden – Schaid, eine Fischart
Scharlie – Muskatellersalbei
Scheerrübe – Kohlrübe
schieppen – schuppen
Schleindl – Schleie, Fischart
schmierkelt – schlecht riechen
Schmolln – das Weiche, Innere einer Semmel
schnurfen – schrumpfen
schönes Mehl – im Gegensatz zu Nachmehl
schwöllen – aufquellen
Sendl, Sandl – Sandelholz
seügen – seihen
Spagath – Bindschnur
spällen – spalten
speer – ausgetrocknet
Spenadl – Stecknadel
Spenfärl – Spanferkel
spritln – sprudeln
Stabiosen – Scabiosen, Blumenart, die früher in Bränden verarbeitet wurde.
Stäffäty, Staffata – wahrscheinl. Stufato, ursprünglich gedünstetes Rindfleisch
Stängl – Teiggitter
Stein Würtzl – Steinwurz, Dachwurz
Sterbender Zucker - durch langes Kochen wird der Zucker dunkler und stirbt auch ab, er bildet Kristalle und glänzt nicht mehr
Stockfisch – ein durch Trocknen haltbar gemachter Fisch
Störck – Stärkemehl
Strauben - ein süßes Backwerk, das im Großteil des süddeutschen Raumes bekannt und verbreitet ist. Es wird zubereitet, indem flüssiger Teig – bestehend aus Mehl, Butter, Milch, Eiern und Zucker – durch einen Trichter spiralenförmig in eine Pfanne mit siedendem Öl eingelassen und ausgebacken wird. Nach dem Abtropfen werden die Strauben mit Puderzucker bestreut und oft mit Preiselbeermarmelade serviert.
Strauben Löffel – Löffel zum Teig eintropfen
Stupp - Pulver
subtilles Tüchl – feines Tüchlein
Sulz Sack – Haarsieb
Sumach - ein beliebtes Gewürz aus der Orientalischen Küche. Es wird aus der roten Steinfrucht des immergrünen Färberbaums gewonnen. Der Sumach dient auch zum Färben von Stoffen.
süße Butter – sie wird ohne den Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt
Taffeth – Taft, glänzender Stoff
Tartoffeln – Trüffel
Tögl – Tiegel
Töpfel – Topfen, feste Masse
töpflet – wie ein Topfen, fest
Tornisoll – Tournesol, der französische Name eines Farbstoffs, der aus dem Lackmuskraut hergestellt wird, er wurde als Fleckerl verkauft
Tragant – Pflanzengummi aus Tragantklee (Wirbelkraut) gewonnen
Triesen – Drüsen
Tröbern – Trebern
Trüffeln – diese wurden oft verwendet, dürften also häufiger zu finden gewesen sein als heute.
Tÿram - Turrón ist eine Variante des Weißen Nougats, eine Süßware, hergestellt aus Mandeln, Honig, Zucker und Eiklar. Er wird meist zu rechteckigen länglichen Tafeln verarbeitet.
überbrennen – kochen
Umber – Ingwer
Umurken – Gurken
Urra - Sauerteig
Veigl Wurtzen - Veilchenwurzel
verbeillt – verschlossen, mit dem Beil (Verschluss) zugemacht
Vögerl – die manchmal vorhandenen Blutflecken im Eidotter
Waffen Krapfen – Waffeln
Walcher, Walgerl – Nudelholz
Weinscharling – Berberitzen, Sauerdorn
Wiegen – Flügel
zeitig – reif
Zeller – Sellerie
Zemmer – Rückenstück von Wild und Großvieh
zermüllen – mahlen
zierathen – Zierrat, Verzierung
Zirbes Nüss – Zirbelnüsse, Zirbelkerne, Samen der Zirbelkiefer
Ziweben – Rosinen
Zückener Wein – süßer Wein
Züg – Streifen, Rollen
Zünn Schissel – Zinnschüssel
Maße und Gewichte
lb = Pfund = 32 Loth = 560 g
Loth = 17,5 g
Pfund = 560 g
Quint = der vierte Teil eines Loth, ca. 4 g
Vierting (vom Wiener Pfund) = 140 g
Emmer – Eimer = 56,589 Liter
Maaß, Maß = 4 Seidl = 1,41 Liter
Seidl = 0,3546 l
Vierting = ein Viertel Maß, also ca. 0, 35 Liter
Achtl = ca. 176 ml